È domenica! Che cosa cucino per il pranzo?

Ott 08

È domenica! Che cosa cucino per il pranzo?

È l’incubo di tutti noi che prepariamo pranzi e cene, in particolare per famiglie di buona forchetta che pur tacendo la frustrazione di avere una cuoca o un cuoco a mezzo servizio (quale sono io, per esempio), quando finalmente il desco è più ‘fiorito’ del solito, ritrovano una certa baldanza.

Determinante procurarsi libri di cucina, o farsi suggerire, tecnologici come siamo, siti di ricette, grazie ai quali scopriamo di non avere mai l’ingrediente giusto o, peggio, la nostra inettitudine di fronte a spiegazioni spesso incomprensibili ma definite facilissime!

È un problema annoso, se ciò vi può consolare.

I ricettari di cucina sono tra i libri più diffusi, sia manoscritti sia a stampa, e lo sono stati in tutti i tempi: sono serviti agli chef di grido, ai frati cucinieri, ai medici e naturalmente, o soprattutto, alle donne di casa.

A entrare in una cucina di un paio di secoli fa, sullo scaffale in fondo si intravedevano libri come: L’arte della cucinaIl cuoco galante… I più fortunati avevano anche l’opera dell’Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene!

In realtà, sulla mensola accanto al fornello, c’era quasi sempre un quadernetto aperto, nel quale venivano segnate e conservate le ricette raccolte e sperimentate dall’ ‘angelo del focolare’. E sicuramente quel quaderno era molto più consultato dell’Artusi.

I ricettari delle donne erano, e sono, veri e propri strumenti di lavoro, che hanno seguito i cambiamenti del gusto e delle tecniche culinarie, e anche di ambienti e di situazioni diversi. Si pensi solo ai poverissimi mercati in epoca di epidemie e carestie, e ai razionamenti durante la guerra che costringevano madri e mogli a inventare qualcosa pur di nutrire i propri cari e non parliamo delle famiglie che a tutt’oggi sono in difficoltà economica.

Anche quelli dei frati erano strumenti di lavoro, è vero, ma la maggior parte dei ricettari di autori uomini erano scritti per gli altri (direi meglio, per le altre) che li avrebbero dovuti adoperare.

Nei ricettari si trovano a volte anche brevi annotazioni biografiche che aiutano a ricostruire le reti di relazioni, perlopiù femminili, di amiche, parenti, conoscenti, di amiche delle amiche… ma al centro sono loro, le ricette da provare, quelle sicure, quelle raccontate, quelle lette su libri e su giornali. 

Spesso si tratta di ricette speciali, forse di pietanze che non potranno mai essere assaggiate, non di quelle quotidiane (ché ormai le si conosce a memoria).

Vi racconto una storia bellissima che parla di una donna di nome Felicita.

A trentasette anni, cioè piuttosto avanti con l’età rispetto all’uso di quei tempi – siamo nei primi anni del Novecento, nella valle trentina del Primiero – venne chiesta in sposa da Angelo, che tempo addietro era emigrato ad Augsburg ma che era tornato dalle sue parti per prendere moglie, fedele al detto ‘moglie e buoi dei paesi tuoi’. Felicita accettò la proposta, anche se con timore, e si preparò alla partenza.

Aveva la consapevolezza che il suo nuovo ruolo di moglie l’avrebbe portata a dover gestire una casa e, naturalmente, una cucina. Ammetteva di avere una conoscenza gastronomica molto limitata perché era capace di prodursi in pochi, semplici piatti e decise quindi di organizzarsi.

Con l’aiuto della madre, delle sorelle e di una cerchia di conoscenti, riuscì a raccogliere ben quattrocento ricette, componendo quello che gli studiosi hanno chiamato un “ricettario dotale”, e dove sono descritti piatti da leccarsi i baffi. Spero proprio che Angelo sia rimasto contento, anche se voci di corridoio dicono che Felicita non fu mai una cuoca sopraffina…

E le storie di Giuseppe e Giosuè? Belle anche quelle, e commoventi.

Giuseppe Chioni e Giosuè Fiorentino non erano cuochi celebri, bensì soldati italiani, il primo genovese e l’altro siciliano, prigionieri in Germania durante la prima guerra mondiale. Non si conoscevano fra loro, ma, come tutti coloro costretti nei campi di concentramento, avevano una fame terribile. Per consolarsi, uno degli argomenti principale di conversazione era proprio il cibo, ma Giuseppe e Giosuè andarono oltre e scrissero su un quaderno tutte le ricette che conoscevano, quindi interrogarono i compagni e realizzarono due libri di ricette tipiche di tutte le regioni italiane.

La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie (790 ricette) compilato da Pellegrino Artusi ; e in appendice: La cucina per gli stomachi deboli. Firenze, Agnelli, 2004;

La storia di Felicita è raccontata in Felicita Simon, Ricettario dotale, a cura di Quinto Antonelli, Feltre, Agorà, 2006, mentre i quaderni di Giuseppe Chioni e Giosuè Fiorentino, sono in La fame e la memoria. Ricettari della grande guerra. Cellelager 1917-1918, Feltre, Agorà, 2008.

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Memoria della guerra nelle fonti orali e scritte

Ott 23

Memoria della guerra nelle fonti orali e scritte

La non –recensione di questa settimana è dedicata a un libro cui ho partecipato anch’io, e spero perdonerete la mia impertinenza.

Si tratta della miscellanea, curata da Serenella Baggio, docente dell’Università di Trento in Storia della lingua italiana, intitolata Memoria della guerra. Fonti scritte e orali al servizio della storia e della linguistica, Trento, Università degli studi, 2016 (Labirinti,161).

Uscita in luglio, è stata già presentata in diversi incontri accademici, e comincia a essere conosciuta anche grazie a brevi interviste  rilasciate dalla curatrice stessa.

L’impressione che la miscellanea mi ha dato, quando ho potuto leggere tutte le relazioni, è stata quella di un libro ‘aperto’ alle tante suggestioni portate dalle diverse tipologie di fonti, orali e scritte, tutte utilizzate per far ‘uscire’ le parole, scritte, dette e cantate di coloro che hanno vissuto questa tremenda esperienza. E che non sono parole a caso, ma parole scelte per esprimere un disagio, un dolore, la nostalgia, la paura. Da qui, l’importanza di ascoltarle e capirle.

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Voci di pace. Un laboratorio sulla Prima guerra

Feb 21

Voci di pace. Un laboratorio sulla Prima guerra

Voci di pace. Sacerdoti e profughi trentini della prima guerra mondiale.

E’ questo il titolo del percorso che da quest’anno conduco presso l’Archivio Diocesano Tridentino di Trento. L’idea è nata dal desiderio di partecipare alle manifestazioni dedicate al centenario della Grande Guerra, proponendo altre voci e nuove testimonianze rispetto a quelle già note.

La scelta è stata quella di valorizzare in particolare il “Fondo profughi Prima Guerra”, un fondo ancora poco studiato, nel quale sono raccolte le carte e la corrispondenza che i sacerdoti, partiti insieme ai profughi, intrattennero con don Germano Dalpiaz, Commissario vescovile per i profughi di stanza a Vienna.

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